■本报记者 李建
逢年过节，家家户户的餐桌上都少不了味道鲜美、营养丰富的鱼肉。我国是世界上淡水池塘养鱼最早的国家，且以养殖青、草、鲢、鳙四大家鱼而闻名世界。而用水煮、红烧、清蒸等“花样手法”烹饪出来的菜肴，更是将淡水鱼的美味发挥得淋漓尽致。
“米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香。”年年有“余”、年年吃鱼，如何才能选购到新鲜的淡水鱼食材，用安全靠谱的方式享用美味佳肴？来看看研究淡水鱼的专家怎么说。
(资料图片仅供参考)
买鱼：这些要点要知道
鱼肉肉质细腻，脂肪含量较低，易被人体吸收，具有较高营养价值，属于营养学上所说的“白肉”，是优质蛋白质的良好来源。
国家特色淡水鱼产业技术体系质量安全和营养品质评价岗位成员、中国水产科学研究院质量与标准研究中心副研究员程波在接受《中国消费者报》记者采访时说，一般来讲，鱼分淡水鱼和海水鱼两大类，二者营养成分略有不同。淡水鱼是指生活在盐度低于3‰的内陆淡水中的鱼类，我国现有淡水鱼1000余种，日常生活中比较常见的淡水鱼有草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、大口黑鲈、罗非鱼等。
虽然部分淡水鱼可能会有淡淡的土腥味，且相比海水鱼，普遍具有较多肌间刺，但淡水鱼的高营养价值不能否认。研究表明，淡水鱼鱼肉肌纤维细软、结缔组织短，是妥妥的优质高蛋白，此外还含有Ω-3不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。而且相较而言，淡水鱼普遍价格较低，是人们营养补充的不错选择。
淡水鱼一般以活鱼流通供应市场。程波建议消费者尽量到正规商超、农贸市场及进货渠道可追溯的水产经营店选购淡水鱼，可通过观察鱼的活跃程度、有无病斑或鱼鳞脱落情况判断鲜活程度。具体来说，鲜活健康的淡水鱼，对外界刺激反应灵敏，体型正常无畸形，体表光亮无病灶。
除了活鱼，市场上常见的还有冰鲜淡水鱼。所谓“冰鲜鱼”，是指捕捞后将鲜活的整条鱼迅速加入冰中保鲜，保鲜时间一般不超过72小时。选购这类淡水鱼，消费者应注意：
新鲜程度高的冰鲜淡水鱼，眼球突起，眼睛光亮透明，无混浊状态；腮盖禁闭，腮片呈粉红色或红色，无黏液和污物；鱼鳞光亮、整洁；鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复，肛门凹陷，有正常的腥味。
而不新鲜的鱼，往往鱼眼浑浊，眼球下陷，掉鳞，鳃色昏暗污秽，鱼体松软，甚至肉骨分离，鱼刺外露，肌肉松软，弹性差或没有弹性，腹部膨胀，肛门突出，有浓烈腥臭味。
如购买冷冻的淡水鱼，则要注意除鱼体冻结外，其质量要求与鲜活鱼体基本一致。
吃鱼：有些“嗜好”应摒弃
买鲜活淡水鱼，可以请销售人员宰杀，或买回家后自行宰杀（去鳞片、鳃丝，剖肚，去内脏）。洗净后则可采用多种方法烹饪，其中，优质新鲜的淡水鱼，在鱼表面涂抹少许食盐、料酒，与葱丝、姜片一起清蒸为最佳；而鲜活度欠佳的淡水鱼，可以考虑用红烧、油炸、水煮等方法烹饪制作；冻鱼需解冻，然后按照鲜活鱼制作方式进行。
要想安全、靠谱地享用美味鱼肉，程波提醒消费者留意以下两点：
要做到食用适量。根据《中国居民膳食指南（2022）》的推荐，动物性食物应优先选择鱼类，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。每周最好吃鱼2次或300—500g。
要注意预防鱼刺卡喉。条件允许的情况下，尽量选择大口黑鲈、斑点叉尾鮰、罗非鱼、乌鳢、黄颡鱼、虹鳟鱼等无肌间刺或少刺的特色优质淡水鱼品种。食用时，应注意观察鱼的种类，并小心食用，若出现鱼刺卡喉的情况，应及时到医院进行检查处理，避免二次损伤。
吃鱼，不同地域不同人群有很多偏好。程波提醒消费者，有些习惯吃法并不安全，消费者最好避免：
生食是很多消费者的一种餐饮喜好，但淡水活鱼一般不建议生食。淡水鱼在养殖过程中可能会感染肝吸虫，生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病。特别需要提醒消费者注意的是，吃生鱼片的时候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜等“民间高招儿”，其实都不能杀死鱼肉内的寄生虫。因此，建议消费者不生吃淡水鱼，烹饪时要烧熟煮透，降低感染寄生虫的风险。
不要食用鱼胆。因为重金属更容易富集在鱼的鳃、内脏（如肝脏、胰脏等）部位，这也就导致部分淡水鱼类内脏污染物含量较高，特别是鱼胆，含有大量的胆盐、毒素、组胺，误食可能会造成肾脏衰竭或肝脏病变，严重的甚至有生命危险。民间曾有“生吞草鱼胆可以明目”之说，但误食鱼胆而导致中毒的事件此前常有发生。
不要食用来源不明的野生淡水鱼。因不清楚野生环境的污染物水平，来源不明的野生鱼无法确保安全状况。相较而言，养殖的淡水鱼养殖过程可控，养殖水域环境、饲料、渔药等投入品均有严格的标准和监管，养殖鱼类产品安全可控，食用更安心。
保鲜：这些方法很管用
淡水鱼保活是其鲜度的最佳状态。买回家后的鲜鱼，最好能及时食用，避免冻存。
若鲜活鱼较多，一时没法全部吃完，条件允许的情况下，也可以清水暂养保存。而且清水暂养一段时间，还可以去除土腥味，适度改善养殖淡水鱼的食用品质。消费者可以通过降温、增氧、换水等方法，延长淡水鱼存活的时间。
同时，程波提醒消费者要勤观察暂养鱼的状态，应在鱼体游动不足、翻肚上浮等现象出现前进行宰杀、处理，洗净后用食品袋包装，存放于冰箱冷藏室尽快烹煮食用。
如果暂时不准备食用，应在去除鱼鳃、鱼鳞及内脏后用食品袋包装后储存于冰箱冷冻室，食用时先解冻再按照鲜活鱼烹饪方式进行。
购买的冻鱼，如果暂时不食用，可以用食品袋包装后保存在冰箱冻结室，但不宜久放。夏秋高温、高湿季节，淡水鱼不宜保活，且死亡后易腐败变质，严重影响口感，因此要特别注意淡水鱼保活和鲜度的质量控制。
